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調理チーフ國分 栄養士折居
築地魚市場株式会社 社員食堂
調理チーフ 國分
栄養士 折居

築地市場で"食"を預かる
その道のエキスパートが語る!

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美味しい食事の提供という明確な目的

本日は、研修所、保養所、社員・独身寮・給食などの、受託企業の"食"の特性を踏まえた献立作りを担う栄養士の折居氏と、社員食堂で朝・昼をはじめ、懇親会などの食事を一手に担う國分氏の本音トークをお届けします。

-------まず、お互いのことをそれぞれご紹介いただけますか?

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國分:「大量調理で難しいのは温かいものは温かく、冷たいものは冷たいうちに提供するといった温食提供。当たり前のことではあるのですが、温かい物は湯気が立ち昇る程、刺身などは下のせり場から最高の魚を直接仕入れ、新鮮な状態でご提供出来るように努めております。ただ、これを言葉で言うのは簡単ですが現実には朝食は100人程・昼食は200人程の社員さんが食事を取りに、一気に食堂に来る場合も多く、時間と格闘するのは日常茶飯事です。だからこそ、満足度の高い食事の提供と適温の提供を死守するため、ほかのスタッフと一致団結して調理・配膳にあたっています。その点、私の働く職場は、非常に優れたチームワークを発揮していると自負しています」。

國分:「えっ?でも遣り過ぎと言われる事は確かにあります(笑)。折居さんの方こそ、こだわりをもった栄養士じゃないですか?僕は毎日戦々恐々としています(冗談)。でも美味しい料理を提供したいという想いは僕に限らず折居さんやスタッフ一同が常に持っていること。これは創業以来一貫して当社が持ち続けている"美味しい食事の提供"という経営理念がある為。これは決して簡単なことではありません。しかし全従業員一人一人が常に意識して、その気持ちを持ち続けることが大事だと思っています」。

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折居:「確かに、わたしたちには"美味しい食事の提供"という共通した明確な目的があります、だからこそお互い助け合い、また切磋琢磨して毎日の仕事に取り組めるのだと思います」。

國分:「僕が勤務する社員食堂では、世界中の食材が集まる築地市場内で、せり場を持つ築地魚市場株式会社の社員さんの食事提供をしております。ほとんどのお客様が「せり人」免許を持つお客さんで、魚のプロ中のプロです。オーソドックスなものをお出ししていればいいというわけにはいきません」。

折居:「そうですね。献立を作る栄養士としても、バランスのよい食事のため一品一品に使用する食材にはとても気を遣います。主食・主菜・副采のバランスが取れているか、カロリー数が適切か、季節感が出ているか、衛生面に留意されているかといったところをチェックしています。数字合わせといったことにならないように、打合せを密にして実際に調理される國分さんとの隔たりが出ないように気をつけています」。

國分:「折居さんが献立に気を配ってくれる一方で、現場に身を置く僕としては、社員さんのダイレクトな声に耳を傾けつつ、美味しく食べて頂くための工夫が欠かせません」。

-------それは具体的に言うと、どんな料理のことでしょうか?

國分:「食事を召し上がる社員様の中にはアレルギーをお持ちのお客様もいらっしゃいます。スタッフの皆さんはあの社員さんは海老アレルギー、あの社員さんは蕎麦アレルギーといったように情報を共有して心配りができるようになっています」。

折居:「アレルギーもひとつ間違えれば大きな事故に繋がる怖いものですからね」。

國分:「今では海老アレルギーの社員さんから"毎回ありがとう"と暖かい声を掛けて頂けるようになりました。また例えばキノコやイクラが駄目といった社員さんも何人かいらっしゃいます。そういった人の献立はあらかじめ、嫌いなものを取り除いて別に調理して提供するようにしています。毎日当たり前のように来て頂ける社員さんだからこそ、細かな気配りが大事だと思います」。

おいしい食事の提供はチームワークが大事'

------お客様への食事提供の考え方についてお聞かせ願えますか。

國分:「大量調理で難しいのは温かいものは温かく、冷たいものは冷たいうちに提供するといった温食提供。当たり前のことではあるのですが、温かい物は湯気が立ち昇る程、刺身などは下のせり場から最高の魚を直接仕入れ、新鮮な状態でご提供出来るように努めております。ただ、これを言葉で言うのは簡単ですが現実には朝食は100人程・昼食は200人程の社員さんが食事を取りに、一気に食堂に来る場合も多く、時間と格闘するのは日常茶飯事です。だからこそ、満足度の高い食事の提供と適温の提供を死守するため、ほかのスタッフと一致団結して調理・配膳にあたっています。その点、私の働く職場は、非常に優れたチームワークを発揮していると自負しています」。

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折居:「安全・安心の食事提供も重要なことですね」。

國分:「そう。日常の手洗いはもちろんの事、食材の温度管理、そのための設備管理は最優先事項です。施設の清掃、食器の煮沸、スタッフの健康状態の把握など、徹底して実施することが安全確保に繋がると思います」。

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折居:「設備の不備を放置していれば食材の品質も保証できなくなりますからね。それは食中毒につながる可能性をもたらしてしまいます。さらに、危険な個所を見過ごせば、それがけがや事故につながりますからね。わたしもその点は事業所を巡回する際には注視して、気づいた段階ですぐに対処するよう心がけています」。

國分:「本社管理部の方から、徹底した指導をして頂けるので、現場で働く我々スタッフは大変心強いです」。

折居:「緊急事態が発生した場合の対応も、日ごろの準備が大事ですね。東日本大震災のときはこちらも大変でしたね」。

國分:「あの時は築地市場も大きく揺れました。翌日来るはずの荷物が届かず、流通が止まる事態になりました。その時の社員さんは本当に大変そうでした。それでも食堂に出す食事は何でも良いから、魚や干物は我慢してくれと言われときは、その心意気にとても感動しました」。

折居:「急な献立変更となりましたが、何とか食事が提供出来たのは、当社がセンター調理に頼らない手作りの調理だからこそ出来たのですね」。

國分:「やはりそこでも優れたチームワークがあってこそ、乗り越えられたのだと思います。限られた食材の中で、精一杯心のこもった食事提供を心掛けていました。日ごろ食材を備蓄し震災に備えるのも委託会社の責務と改めて感じました」。

-------今後どういった食堂作りを目指していますか。

國分:「毎日接している社員さんは自分たちにとって家族のような存在でも有ります。社員さんの健康を考え、美味しく食べて頂いて少しでも仕事の励みになればという思いで作っています。それには手間隙を惜しまず、決してマンネリ化した作業とならないように心掛けています。食堂にきて食事を食べて心身ともに元気になって頂く。そんな食堂作りが出来たら最高です」。

折居:「私も今日はお話をさせて頂いて、改めて社員さんの暖かさ、スタッフの食事提供に掛ける熱い思いに触れることが出来ました。國分チーフ、ありがとうございます」。

-------これからも社員さんの心身をサポートする食事作りに励まれることを期待して、
対談を終わりにしたいと思います。ありがとうございました。

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